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第55章（第4页）

有些软骨最好。

2在沸水中滚一下。

撇去浮沫，血沫。

（1分钟左右就可以）

3重新烧一锅水，排骨放进去，大火煮开后转小火。

放入大块的葱姜蒜辣椒。

煮30分钟左右。

（剩下的排骨水不要倒了，后面有用）

4用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋将排骨腌渍20分钟。

5排骨捞出，控水。

锅内放一勺花生油，烧开后转小火，放入切成小块的猪肥肉，炼油。

6待猪肥*积明显缩小，颜色变成黄色，将肥肉捞出。

放入排骨油炸，注意勤翻身，不要糊了。

7中小火将排骨炸至金黄色。

加三汤勺冰糖，将之前烧排骨的水倒入，刚刚没过排骨即可（水不要太多）

8小火慢炖，加入一汤勺醋。

将锅盖盖上，小火焖30分钟。

9大火略收汁（注意别糊了），临出锅放一汤勺醋，视咸淡放少量盐，撒芝麻，葱花，几滴香油。

独家要点（对应上面的序号）：

3预先煮一下的原因是让排骨的口感更嫩（外酥内嫩）。

一般的做法是用清水做，但是我觉得用排骨汤做味道更好，一定注意要用热汤，冷的口感不好。

4如果不腌制的话，味道入不到肉里面去。

只是普通炖的话味道在外面，不入味。

5普通油烧出来不香。

用肥肉炼出来的猪油炸出来的味道好一些。

6剩下的肥肉粒不捞出的话后来容易糊。

炸排骨一定要注意火候，别糊了。

7水如果太多后面不好收汁，也影响品相。

8，9中的醋要分两次放，第一次放是为了出味道（口味），第二次放是为了出香味。

此外糖醋的比例可以根据个人口味进行调整我一般是2：3，糖最好用冰糖，味道正。

第六种做法：

总体来说有一些小小的心得写在前面：

1.糖醋排骨通常被理解为甜，酸和咸3种味道为主，但是增加一些香料的层次并不让人讨厌

2.炒糖色未必真的是那么必要的，糖醋排骨最后的成色更大程度取决于收汁的时候

3.不用红曲粉或者一些材料，很难做出红色的排骨，但是，让糖色透一点红色是没有问题的

4.要想做出拉糖丝的效果，最后收汁可以选择用小火慢慢熬，一般人都能成功

5.如果对醋的挥发把握不是特别顺手，可以将醋汁和水淀粉调匀，起锅前放入

6.个人喜欢肉稍微厚一点，带一点肥肉的排骨，这样煮出来不会因为瘦肉而柴，也不容易脱骨

下面是比较详细的做法