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第55章（第2页）

最后半分钟要密切注意不要烧焦

醋酸在加热过程中会挥发掉，所以起锅前加几滴醋可以强化酸味

第二种做法：

糖醋排骨分为两种派别，一种是番茄酱派，一种纯糖醋派。

作为十余年糖醋排骨忠实爱好者，分开为你解答要点和难点。

两者有共通点，首先，选用直肋排，喊师傅切小段，注意均匀度。

第二，排骨都不要飞水，用清水泡个半小时，泡出血水，这样做出的糖醋小排才不会肉紧。

第三，出锅前再加盐，这样也是保持排骨不会咬起来过于紧绷。

先说番茄酱派。

第一步就是腌制排骨，加老抽，稍许白胡椒粉，几片拍碎的老姜，稍多一点的料酒，大概腌制二十分钟。

第二步，入油，热锅凉油，下排骨，油要稍多一点。

直到排骨看上去肉质变的有些酥脆时候，倒大半碗水，盖上锅盖。

第三步，水快干的时候开始调汁，番茄酱，陈醋，糖，2：1：1，一点点水淀粉，搅拌均匀，倒入锅内。

第四步，搅拌排骨和酱汁，切一点大葱丝，起锅前放入。

加一点鸡精，也可以不加。

传统糖醋派，比番茄酱派更需要经验和手感。

首先呢，排骨泡水后，沥干。

这点非常重要哦。

然后下油，油一定要足，不要舍不得。

油温七成热的时候，关小火，下冰糖，熬制糖色，请注意一定要全程小火，不可急躁。

接下来等到糖油融合水乳交融□□的时候，可以看到锅里开始翻出焦糖色的小泡泡的时候，将排骨倒入，开大火上糖色，快速翻炒，切记不能停，一定要一直翻炒，不能粘锅，中间下拍烂的姜片。

这个时候就显出油多的重要了，当排骨在油里翻滚，炸到一看上去就酥脆不可挡的时候，倒入一杯料酒，盖上盖子，焖一会儿，然后倒入小半碗水再盖上盖子。

最后看到水已经煮干油色又显示出来的时候，再撒一把白糖，倒入醋，等醋香四溢的时候，关火起锅。

撒一点芝麻。

增加香味。

第三种做法：

正好前两天做了一个，不过没用醋，用柠檬汁代替的，也没用红曲米或者老抽上色，用的是红糖和耗油，味道我觉得还不错。

说明：

做法一部分参考了糖醋小排，但这并不是正宗的糖醋小排，完全是按照我个人的口味喜好做的，嗯嗯

材料：

小排200g

姜4大片

香葱3根

八角一枚

月桂叶一片

迷迭香少许

黑胡椒少许

白芝麻少许

柠檬一个