书阅屋

手机浏览器扫描二维码访问

第五百六十四章 气锅汤（第2页）

解放初，时任国防委员会副主席的龙云用滇味佳肴“建水汽锅鸡”

宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”

。

开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。

麦麦桑，味道太巴适了！

据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”

国内外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，传为一段佳话。

蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。

建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。

两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。

作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。

吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。

……

不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”

、“虫草”

、“天麻”

，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。

此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。

近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”

“人参汽锅鸡”

、“田七汽锅鸡”

等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。

汽锅内切不可放水，所有的汤水最终都来自于蒸馏过程；鸡块还是氽过并挤干水分，否则最终成汤中可能掺入鸡肉自带污水，而影响口味。

搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道。

宣威火腿主要提供咸味和鲜味、枸杞一类只要控制在不掩盖汽锅鸡原有味道的量之内就可以；而竹荪等并不提供太多味道，对较肥的鸡有去油腻作用，可以适当放宽限制。

药材也是如此，对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道；而虫草一类基本不影响原味、甚至起到增味作用的药材可以适当放宽限制，但也要注意中药本身的使用限制避免适得其反。

而比如冬菇，即便个人喜好，也应尽量挑选味道淡的尽量少放。

汽锅鸡的味道和普通的鸡汤味道有云泥之别，它和徽香源烧鸡就有很大的不同，以熬鸡汤的思路来选择搭配往往是想当然，最终尝到的和普通鸡汤也不会有什么区别了。

建议先做一次不搭配任何食材的汽锅鸡，在这个基础上再根据口味、目的搭配其它食材和药材调整。

搭配的食材放入时间的选择方法是，越易熟的越晚放入；需要高温将味道蒸出并融入汤内的一开始就可以放入。

总之，食材的搭配和火候的掌握，原则上应以尽量保留原味为佳。

……

乌鸡内含丰富的黑色素，蛋白质，B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉、胆固醇和脂肪含量却很低，乌鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡，乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，人称“黑了心的宝贝”

。

乌鸡，可提高生理机能，延缓衰老，强筋健骨，对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。

一般人都可食用；老年人、少年儿童、妇女，特别是产妇食体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人宜食。