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天工开物 下篇 曲糵译文（第5页）

这样蒸熟了好几石米饭以后，再堆放在一起拌进曲种。

曲种一定要用最好的红酒糟为原料，每一斗酒糟加入马蓼汁三升，再加明矾水拌和调匀。

每石熟饭中加入曲种二斤，趁熟饭热时，几个人一起迅速拌和调匀，从热饭拌到饭冷。

然后再注意观察曲种与熟饭相互作用的情况。

过一段时间之后，饭的温度又会逐渐上升，这就说明曲种发生作用了。

饭拌入曲种后，倒进箩筐里面，用明矾水淋过一次后，再分开放进篾盘中，放到架子上通风。

这以后就主要是做好通风工作，而水火也就派不上什么用场了。

曲饭放入篾盘中时，每个篾盘大约装载五升。

安放这些曲饭的房屋要比较高大宽敞，以防屋顶瓦面上的热气侵入。

屋向应该朝南，用以防止太阳西晒。

每两个小时之中大约要翻拌三次。

观察曲饭的人，在七天之内都要日夜守护在盘架之下，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起来好几次。

曲饭要做到起先一看颜色雪白，经过一两天后就变成黑色了。

以后的颜色会继续变化，由黑色转为褐色，又由褐色转为赭色，再由赭色转为红色，到了最红的时候再转回微黄色。

通风过程中所看到的这一系列的颜色变化，叫做“生黄曲”

。

这样制成的红曲，其价值和功效都比一般的红曲要高好几倍。

当黑色变褐色、褐色又变成红色时，都要淋浇一次水。

变红以后就不需要再加水了。

制造这种红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常干净。

只要有一点儿的渣滓和肮脏的东西，都会使得制作红曲的工作失败。

【评析】

中国人饮酒的传统，非常久远。

参观古代文物的展览时，会看到许多各式各样的酒壶酒杯，这也说明我们的先人很会喝、也很爱喝。

历史上还有许多人以饮酒出名，如竹林七贤里的刘伶。

既然酒对中国人来说这样重要，那么关于酿酒的基本知识，我们就应该知道。

《天工开物》里就介绍了酿酒之前一定要先具备的东西——酒曲。

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