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天工开物 下篇 曲糵译文（第3页）

近代，北京用薏米为主要原料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。

这两种酒都被列为名酒（《酒经》一书有所记载）。

制作酒曲时，如果生黄不足，看管不勤，洗抹得不干净，都会出岔子。

几粒坏的酒曲轻易地就能败坏人们上百斤的粮食。

所以，卖酒曲的人必须要守信用、重名誉，这样才不会对不起酿酒的人。

河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去贩卖的。

南方酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的相同，都叫做大曲。

但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南方的酒曲则是做成饼团状。

制作酒曲，加进辣蓼粉末以便于通风透气，用稻米或麦子作为基本原料，还必须加入已制成酒曲的酒糟作为媒介。

这种酒糟不清楚是从哪个年代开始流传下来的，就像烧矾必须使用旧矾滓来掩盖炉口一样。

神曲

【原文】

凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。

法起唐时，其曲不通酿用也。

造者专用白面，每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁相和作饼，麻叶或楮叶包罨，如造酱黄法。

待生黄衣，即晒收之。

其用他药配合，则听好医者增入，苦无定方①也。

【注释】

①苦无定方：只可叹没有固定的配方。

【译文】

制作神曲是专供医药上用的，把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相区别。

神曲的制作方法开始于唐代，这种曲不能用来酿酒。

制作时只用白面，每百斤加入青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成饼状，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的方法一样，等到曲面颜色变黄就晒干收藏起来。

至于要用其他什么药配合，则要按医生的不同经验而加以酌定，很难列举出固定的处方。

丹曲

【原文】

凡丹曲①一种，法出近代。

其义臭腐神奇，其法气精变化。

世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。

凡造法用籼稻米，不拘早晚。

舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净（必用山河流水，大江者不可用）。

漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭，则转成香气，其香芬甚。

凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。