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天工开物 上篇 甘嗜译文（第2页）

加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。

凡锄耨不厌勤过④，浇粪多少视土地肥硗。

长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯⑤浸和水灌，灌肥欲施行内。

高二三尺则用牛进行内耕之。

半月一耕，用犁一次垦土断旁根，一次掩土培根，九月初培土护根，以防斫后霜雪。

【注释】

①产繁：盛产于。

②白霜、红砂：绵白糖、红砂糖。

③“唐大历间”

句：这里有两处错误：一、邹和尚不是西僧，而是华人；二、据南朝梁时陶弘景《本草经》注，中国以蔗制糖早在六朝时已开始，不始于唐。

④不厌勤过：越勤越好。

⑤胡麻或芸苔枯：芝麻饼或油菜籽饼。

【译文】

甘蔗大致有两种，主要盛产于福建和广东一带，其他各个地方所种植的，总共合起来也不过是这两个地方总产量的十分之一。

其中甘蔗形状像竹子而又粗大的，叫做果蔗，截断后可以直接生吃，汁液甜蜜可口，不适合于造糖；另一种像芦荻那样细小的，叫做糖蔗，生吃时容易刺伤唇舌，所以人们不敢生吃，白砂糖和红砂糖，都是用这种甘蔗制造的。

在中国古代还不懂得如何用甘蔗造糖，唐朝大历年间，西域僧人邹和尚到四川遂宁县旅游的时候，才开始传授制糖的方法。

现在四川大量种植甘蔗，这也是从西域逐渐传播开来的。

种植荻蔗的方法是，在初冬将要下霜之前将荻蔗砍倒，去掉头和尾，埋在泥土里（注意不能埋在低洼积水潮湿的地方），在第二年“雨水”

节气的前五六天，趁天气晴朗时将荻蔗挖出，剥掉外面的叶鞘，砍成五六寸长一段，以每段都要留有两个节为准，把它们密排在地上，稍微盖上少量土，让它们像鱼鳞似的头尾相枕。

每段荻蔗上的两个芽都要平放，不能一上一下，致使向下的种芽难以萌发出土。

到荻蔗芽长到一两寸的时候，要注意经常浇灌清粪水；等到长至六七寸的时候，就要挖出来移植分栽了。

栽种甘庶必须要选择沙壤土，靠近江河边的沙泥土是最适合的。

鉴别土质的方法是挖一个深约一尺五寸左右的坑，将坑里的沙土放入口中尝尝味道，味道苦的沙土不能用来栽种甘蔗。

靠近深山的河流上游的淤积土，即便是土味甘甜也不能用于栽种甘蔗，这是因为山地气候寒冷，将来制成的蔗糖的味道也会是焦苦的。

应该在距山四五十里的平坦宽阔、阳光充足的沙泥土中，选择最好的地段来种植（黄泥土根本不适合于种植）。

栽种甘蔗时要整地造畦，将畦垄耕成行距四尺、深四寸的沟。

把甘蔗栽种在沟内，约七尺栽种三株，盖上一寸多厚的土，土太厚出芽就会稀少些。

每株甘蔗长到三四个或六七个芽，就逐渐将两旁的土推到沟里，在每次中耕锄草时都要培土。

培的土越来越厚，甘蔗秆长高而根也扎深了，这样就可避免倒伏的危险。

中耕除草的活儿不嫌次数多，施肥的多少就要看土地的肥瘦程度了。

等到甘蔗苗长到一两尺时，就要把胡麻或油菜籽枯饼浸泡后掺水一起浇灌，肥要浇灌在行内。

等到甘蔗苗长高到两三尺时则要用牛进入行间进行耕作。

每半月犁耕一次以切断一次旁根，翻土一次，培土一次。

到了九月初则要大培土保护甘蔗根，以防甘蔗砍收后的宿根被霜雪冻坏。

蔗品

【原文】

凡荻蔗造糖，有凝冰①、白霜、红砂三品。

糖品之分，分于蔗浆之老嫩。