书阅屋

手机浏览器扫描二维码访问

第85章 这卤猪蹄一绝啊4k（第2页）

可昨天做三蒸九扣，肖师傅可是一边做一边给他讲解，一点没藏私。

很多东西他在师父那里学过，可运用在坝坝宴上又是另一回事了，要灵活变通。

“肖师傅，别教了吧，我都不好意思学了。”

郑强看着准备教他煮三蒸九扣核心高汤的肖磊，有点难为情。

昨天来的时候，他还觉得这肖师傅是想要从他身上学大饭店厨师的手艺。

现在看来，这个想法实在可笑。

“学嘛，我都不怕教，你还害怕学？”

肖磊爽朗笑道，“你要做坝坝宴，这三蒸九扣学不到位，就做不成。

我看郑师学的，还是差点点火候。”

“要得……”

郑强点头，面红耳赤，有种被师父点名批评的感觉，没错，就连神态多个和语气都有八分像。

“那还站着干啥子，过来切菜！”

“好！”

……

卤肉泡在卤锅里。

周砚另烧了一锅水，用来煮鸡。

锅里放姜、葱、花椒，加了料酒，加点盐增加底味，大火煮开。

老太太背着手，在旁边说道：“凉拌菜是靠凉拌的时候来调味，水煮这一道主要讲究去腥和控火候，凉拌猪耳朵、凉拌核桃肉都同理，凉拌的味型也是大差不差，一通百通。

水烧开了，就开始煮鸡嘛。”

周砚拎着处理好的公鸡爪子，热水下锅烫皮，然后快速提起放入一旁备好的凉水桶里。

早上从井里打起的井水，摸着冰手。

来回三次，冷热交替，三烫三激，鸡皮会变得更有弹性，煮的过程中也不容易破皮。

“凉拌鸡吃啥子？吃的就是一个皮子，拌出来后皮要脆，这凉拌鸡就成功大半，这一步必不可少。”

老太太说道。

“要得。”

周砚点头应道。

四只鸡用相同的手法处理了一遍，整只放入锅中，小火煮着。

“我们接下来整红油，辣子鸡的灵魂就是红油，这红油你掌握了，以后凉拌啥子菜都用得上。”

老太太接着道。

“奶奶，我肯定好好学！”

周砚笑着道。

红油的应用在川菜里非常广泛，其实周砚之前就已经掌握了如何制作红油，拌面里边用到的辣子油就是红油。

凉拌菜的红油有什么不同，周砚还是好奇的。

老太太愿意教，他肯定乐意学啊。

老太太打开她的今天早上带出来的包，从里边翻出了一个个油纸袋，里边装着芝麻、胡椒粉等等调料，一边道：“我做凉拌鸡用的辣椒油，用三种辣椒来做……”

按老太太的要求，先把一半的子弹头、二荆条、石柱红这三种辣椒切段，下锅小火炒到酥脆，出锅用菜刀剁细，保证一定的颗粒感，接着另一半舂成细辣椒面。