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88 第88章 鼎源阁论厨艺2（第1页）

徐初盈起身离座，冲他拱手还礼，笑道：“赐教不敢当！

贾师傅不愧是鼎源阁的主厨，这些菜做得极好！

尤其是这烤羊排、红焖鹅掌、石锅蹄筋、多宝鱼和小方肉！”

余公子笑道：“贤弟这舌头果然了不得，方才只不过尝了一口，就把这几道贾师傅最得意的拿手好菜给尝出来了！”

“余公子所言不错，老夫也甚是佩服！”

贾师傅笑笑，神色间颇为得意，忍不住又道：“那笋干老鸭煲难道不好？这满京城里，老夫敢断言，并无人比老夫做的更好的老鸭煲了！”

徐初盈笑道：“自然也是极好的，唯一美中不足便是那鸭皮有了破裂。

炖好之后表面看去仍是一只完整的鸭子，寸皮不破，却内里酥烂，那才是最好的！”

贾师傅眼睛一亮忍不住点头，道：“公子所言不错！

只是老夫试过无数次，那鸭皮多多少少总有损破，难道，真的有人能做出寸皮不破、骨肉酥烂的老鸭煲？”

言语之间颇为不信。

银屏忍不住骄傲的道：“这有何难？我们公子就能够！”

“果然如此？”

贾师傅叹道：“若真如此，老夫真是佩服之至！

不知公子可肯赐教？”

要知道老鸭原本就皮韧肉韧，用来炒不行，做老鸭煲却格外鲜美。

但正因皮韧肉韧，想要炖的酥烂，火候上自不能少了，如何又能做到寸皮不烂？

徐初盈笑道：“这叫人如何说起？火工、火候、时间的掌握因人而异，也没什么值得说的，不过是个人摸索罢了。”

这倒是大实话！

贾师傅遗憾的点了点头。

徐初盈又笑道：“不过，我倒是可以告诉贾师傅，我做老鸭煲的时候，用中火炖至水沸，然后用文火炖了两个半时辰！”

贾师傅眼睛一亮，拱手笑道：“多谢公子指点！”

他目光轻扫，又道：“这道什锦一品锅，肉质软烂，汤味醇厚，各样食材的鲜香味融而合一又各有所长，客人们往往赞不绝口，不知公子看来，有何不妥？”

徐初盈笑道：“的确如客人所言如此！

只不过，我的舌头有点儿太刁了，还是觉得肉质的鲜甜味尚有所欠缺，汤色也不够清亮。”

“公子，老夫愿闻其详！”

贾师傅语气中不自觉的带上了几分敬意，看得余公子和伙计目瞪口呆：这哪里是鼎源阁神气十足、说一不二的主厨师傅？分明就是个初入门一心求学的学童！

徐初盈冲他客气点点头，微笑道：“这什锦一品锅，其余山珍海味配料不算，主料乃小母鸡、火腿、蹄髈三样。

小母鸡选取二斤左右刚长成偏瘦无油的这不错，火腿顶好是选用陈年的金华火腿，这也没错，可这蹄髈，却不该选取猪腿的上腿部分。”

贾师傅挑了挑眉，忙道：“这是为何？做蹄髈，不都是用上腿部分么？”

徐初盈摇摇头，道：“做什锦一品锅，却不合适。

这样会略显油腻，影响口味。

应选取上腿部分与猪蹄之间的部分，也就是俗称的小蹄髈！”

“小蹄髈？”

贾师傅愣了愣，道：“那部分还有这般叫法？不知这是哪里的叫法，老夫汗颜，还真是从未听说过。”

这回轮到徐初盈愣了愣，想想也是，或许这个时代，在这些吃食原材料上还没分得那么精细吧？

众人早已听住了，看贾师傅也没有揪着这个问题追问的架势，徐初盈笑笑便将之略过，继续接着笑道：“小蹄髈烫去血水之后，将两头用大头针将皮子缝合封住，这样炖煨时可使肉质更加鲜甜，更易软烂！