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109 偷窥iii（第3页）

1、咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味：

原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。

大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。

海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

2、以“爆”

见长，注重火功：

此菜系突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。

爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了在用火上的功夫。

因此，世人称之为“食在中国，火在*东”

。

3、精于制汤，注重用汤：

此菜系以汤为百鲜之源，讲究“清汤”

、“奶汤”

的调制，清浊分明，取其清鲜。

清汤的制法，早在中已有记载。

用“清汤”

和“奶汤”

制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”

、“清汤全家福”

、“氽芙蓉黄管”

、“奶汤蒲菜”

、“奶汤八宝布袋鸡”

、“汤爆双脆”

等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

4、烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝：不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

5、丰满实惠、风格大气：

此地民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。

正规筵席有所谓的“十全十美席”

，“大件席”

、“鱼翅席”

、“翅鲍席”

、“海参席”

、“燕翅席”

等，都能体现出此菜系典雅大气的一面。

农家的宴客菜也不离此风，礼仪、卖相、口感无一不是独有韵味。

ps：

艾玛，总于能在午夜前赶出三千字